1 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:02:14.56 ID:AIgrTWIl0●.net ?2BP(2000)

http://img.5ch.net/ico/009.gif
丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。
「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。
また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。

■「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか?

近藤氏:
まさか(笑)。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。
料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。
商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長(当時)から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。
天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

■天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか? 

近藤氏:
それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。
なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。

「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。


↓続きはソースで
https://foodion.net/interview/kondofumio?lang=ja



2 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:02:46.50 ID:RcVmU2u80.net

コンドームも薄いしな(´・ω・`)



3 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:03:33.89 ID:11kdGLG00.net

カロリーは熱に弱いから



4 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:03:43.40 ID:i46Ur16J0.net

ちくわのてんぷらの存在意義(´・ω・`)



5 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:04:16.02 ID:INwID5eZ0.net

素揚げでいいじゃん



6 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:04:24.33 ID:vVrskp110.net

それよりは衣の薄い服を発明してくれ



7 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:04:33.44 ID:nI4fzBrE0.net

模索は木を切る~♪



9 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:05:21.17 ID:znz/Ojom0.net

天ぷらってぶっちゃけ1週間くらい習ったら誰でも同じく揚げれそう



10 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:05:31.29 ID:nI4fzBrE0.net

あ、この人か
本を買おうと思ってたのに半年くらい放置してるのを思い出した・・・



12 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:07:48.80 ID:AIgrTWIl0.net

でも野菜の天麩羅って昔はなかったらしいね



13 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:08:54.23 ID:0MMp7r8b0.net

細い海老に分厚い衣の惣菜



14 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:09:18.16 ID:dv1szsmt0.net

今日はテンプラスレデイなの?



15 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:09:40.33 ID:iWwAksKw0.net

薄い衣が良いことなんだったら、
衣を剥がして食べるのも別にいいじゃんって思ってしまう
厚い衣が駄目なんだよ



16 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:10:08.71 ID:P4JTUKQOO.net

食べに行った事あるけど中国人が多いのか
帰り際に「サンキュー」言われたわ
わしゃ友達かwww



17 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:11:06.90 ID:NUojduCz0.net

俺は天ぷら油の温度を指で確認できる
マジでな



18 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:11:52.26 ID:5uqjQiZH0.net

和食好きだけど天ぷらはあまり好きじゃないな



19 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:00.27 ID:9Fo8ZOhe0.net

てん屋近所にあったらなぁ



20 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:19.03 ID:AIgrTWIl0.net

ここまじで旨いよ



21 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:33.13 ID:9Fo8ZOhe0.net

蕎麦屋で天ぷら食べるのばっかだな



24 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:19:35.92 ID:Kn2CEZ4R0.net

天ぷらは五感で揚げるんだよ



25 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:21:35.08 ID:voHZ+FrZ0.net

衣極厚のバリバリのが好きです



27 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:27:32.03 ID:90xmHtTV0.net

果物の天ぷらってないよな



31 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:31:26.04 ID:MVzAjjEQ0.net

池波正太郎行きつけだっけ
山の上ホテルに行く用事が無いけど一度は食べたい



32 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:33:50.32 ID:/djhB/6a0.net

帰ったらかき揚げ作ろ



34 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:38:59.97 ID:PAJvj8oW0.net

ぼくの股間の伊勢海老の天ぷらも食べてください(´・ω・`)



37 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:50:42.89 ID:U9TlbheF0.net

かき揚げがキツくなってきた



38 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:51:49.86 ID:sWbTKWwb0.net

天ぷらスレが急に三つも



40 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:56:16.32 ID:owPh8Eui0.net

アホくさ
自分は試行錯誤しながら身につけたのに弟子には10年ただ見てろってか



41 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:56:40.30 ID:O4k3v7K20.net

てんやで十分美味い



42 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:07:25.11 ID:yJS05yOr0.net

寿司屋で2年天ぷら揚げてたけどあんなもん温度と引き上げる時間わかれば幼稚園児でも作れるわ



43 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:08:31.10 ID:S9DfBeX40.net

俺も食いっぱぐれることはないだろうと思って医学部入ったわ



44 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:13:15.01 ID:EyVau1Vp0.net

冷蔵庫に何もない時は水で溶いた小麦粉を天ぷらにして食ってたな



45 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:14:40.95 ID:EWnv4Sb60.net

なんやかんやで評判いい天ぷら屋って確かに美味いから
なにかしらの工夫受け継がれてるんだろな



46 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:23:30.59 ID:UnJVa7Et0.net

あんな大きなさつまいもの天ぷら出されたら一つで満腹になっちゃって他が食べられなくなるけど
こういう店でもシェアしてもいいの?



48 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:47:15.53 ID:ExTqzIoo0.net

弟子もアホよのう
試行錯誤させてくれない職場なら名人にはなれないやん



51 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:53:03.74 ID:xzUJe3hB0.net

元々が天麩羅屋なのに和食の大御所みたいにマスコミに出るのが嫌い。
天麩羅については何を言おうと構わないが
江戸料理を語るとかに板前気取りはやめてくれ。
天麩羅屋は天麩羅のみで。



52 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:54:58.75 ID:0sYYGVl60.net

温度計と言う便利な物が有るのに、何故か油の温度を見るために使用しない。



54 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:03:05.53 ID:EA0c/lMd0.net

フジテレビの池波正太郎原作の時代劇で料理監修してる人だな
メシがうまそうじゃないと池波作品とは言えないよな!
プロヂューサーの能村庸一さん、2017年に亡くなってたのね 合唱



57 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:11:10.98 ID:n9RFZSn50.net

素揚げして天カスをまぶす



59 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:34:09.19 ID:qTNNsRXG0.net

近藤さんはフジテレビの鬼平犯科帳の料理監修やってたんだっけ?
池波さんが通ってた店の料理長でテレビの監修やるようになったのが今わかった



60 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:36:37.03 ID:wDuwgScC0.net

トンカツのスレにいた
グルメガイド片手に近藤に行く田舎もんは今日はいないのか?



62 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 15:03:35.82 ID:QmkCaoyy0.net

海原雄山か



63 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 15:36:22.61 ID:4vWAYsvk0.net

大葉の天ぷらがすきです



64 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 16:04:58.14 ID:qTNNsRXG0.net

茄子の天ぷらが好き
しかも冷蔵庫で一晩置いて冷たくてクタクタになったやつが好き



66 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:16:45.19 ID:xyBovQIUO.net

一方 10年修業しても天ぷらを揚げさせて貰えない奴もいる



67 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:17:56.93 ID:NEptnIUQ0.net

冷蔵庫で保管して翌日に冷たいままウスターソースかけて食うと美味いよな



69 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:38:40.98 ID:c+LFOdPl0.net

てんやの天ぷらは天ぷらってよりフリッターて感じ



73 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:47:05.31 ID:BatNWDIk0.net

近藤は店員がたくさんいるけど揚げる作業はあの爺さん一人でやってるんだよな
そこはスゴイと思うわ



76 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:58:36.00 ID:BBnS6W6C0.net

究極の天ぷらとは衣がないらしい
油をサッとくぐらせるだけ



79 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:26:00.61 ID:ylSFOxbK0.net

お客さんだって
弟子の成長を楽しみに来店してる人も居るだろうに
居ないのかな?



80 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:35:12.24 ID:Bke9ZjAN0.net

地球が終わる前にこういうの解消した方がいいよ
なんも生まれないよ馬鹿経営者ばっか



82 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:48:52.49 ID:p/5zEOUy0.net

ただの雑用として雇ってるやつに天ぷらの修行させろだとw
勘違いも甚だしい
自分でやりたかったら自分で店だせよ



83 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:51:08.08 ID:awPueTqN0.net

たらの芽とオクラの天婦羅が好きです



85 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:03:45.99 ID:ylSFOxbK0.net

こういう店って
なんだかアホくさい世界に見えるわ



86 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:14:56.99 ID:d67y95020.net

大将の真ん前のカウンターで食べたことあるけど美味かった。
近藤さん普通にいい人だったわ。



87 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:21:28.35 ID:/Alc1o7N0.net

銀座のさほど大きくない店だろ
天ぷら好きなカーチャン('A`)を連れて行ってやりたかったなあ(´・ω・`)



89 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:34:46.87 ID:hH9Dkt620.net

寿司や懐石料理の高級店は分かるけど、天婦羅に高級店があるのが意味不明
あんな油もの見ただけでお腹一杯なのに高級とか何なの?



90 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:36:30.43 ID:ylSFOxbK0.net

近藤さんはいい人ですよ
弟子に対して・・・・



91 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:39:33.69 ID:rXHMOsg10.net

華も散ってないエビ



96 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:48:02.98 ID:y0F4j55w0.net

天麩羅は塩で食すわ



97 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:51:12.89 ID:ylSFOxbK0.net

やっぱり天麩羅は塩に限るな
タレに付けると衣が湿って味が落ちるわ



98 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:21:33.02 ID:OElFEWOr0.net

まぁそんじょそこらの天ぷら屋じゃないし近藤のとこで修行したという付加価値はリターンあると思うよ

お前らみんな知ってるってスゲーよ
俺知らなかったけど



99 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:24:06.19 ID:cgERpS1I0.net

キスの天ぷらが美味いというのは素人
キスはフライ



100 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:25:56.07 ID:Ab1wQIEG0.net

てんぷらイノベーション



102 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:47:30.60 ID:0sYYGVl60.net

旨い天婦羅と普通の天婦羅では何処が違うの?



103 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 00:37:34.24 ID:mZPpAt310.net

最近あげまんのお店が辞めちまってな…



107 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 08:02:09.02 ID:TfKKpuno0.net

立食いうどんの分厚い衣と細いエビの天ぷらも捨てがたい



112 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:42:26.38 ID:dtGVV0Cb0.net

紅生姜の天ぷらをご飯に乗せてダシかけて食べてみんさい
市販の紅生姜は塩分多いからダシは塩入れなくてもいい



114 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:52:18.68 ID:CMvWfAip0.net

ホームページ見て、5000円でランチの天ぷら食えるかなと思ったら無理だった(´・ω・`)



元スレ https://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1560222134/